Procesos de Manufactura II: LAB Nº2 TECNOLOGIA ALIMENTARIA “ELABORACION DE HARINA DE PESCADO”

ABSTRACT

Fishmeal is a source of high quality protein, high energy and rich in minerals, vitamins and amino acids used in animal feeds in order to increase the nutritional value.
The raw material consists of three major fractions: solid (non-fat dry matter), oil and water. From 1000 kg of dry matter are obtained 212 kg of flour and 108 kg of oil (FAO, 1986).

The purpose is to separate these fractions as small as possible at minimum cost and low conditions favoring product quality.

The production process of fish meal basically consists of the following steps: unloading of fish, grind, cooked by steam injection, continuous screw press, indirect steam drying and packing. The process is followed by centrifuging the liquid product from the pressing to separate the oil from the protein suspended matter, and is complemented by the reduction of moisture by evaporation of this material, which is sold or is returned to the drying process.

KEY WORDS

Pressing: hydraulic machine equipped with two plates that serve to compress.
Centrifugation: Apply a centrifugal force to a substance to dry or to separate components.

RESUMEN

La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
La materia prima está compuesta por tres fracciones principales: sólidos (materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 Kg. de materia seca se obtienen 212 Kg. de harina y 108 Kg. de aceite (FAO, 1986). El propósito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajas condiciones que favorezcan la calidad del producto.

El proceso de producción de harina de pescado consta, básicamente, de las siguientes etapas: descarga del pescado, molienda, cocinado mediante inyección de vapor, prensado continuo en un tornillo, secado con vapor indirecto y empacado. El proceso es seguido de centrifugación del líquido producto del prensado, para separar el aceite de la materia suspendido proteico, y se completa con la reducción de humedad por evaporación de este material, el cual se vende, o bien se retorna al proceso de secado.

PALABRAS CLAVES

Prensado: Máquina hidráulica provista de dos planchas que sirven para comprimir
Centrifugación: Aplicar una fuerza centrífuga a una sustancia o materia para secarla o para separar componentes mezclados.

RESUMO

A farinha de peixe é uma fonte de proteína de alta qualidade, alta energia e é rico em minerais, vitaminas e aminoácidos utilizados na alimentação animal, a fim de aumentar o valor nutricional.
A matéria-prima é constituída de três partes principais: sólidos (matéria seca sem gordura), óleo e água. A partir de 1000 kg de matéria seca são obtidos 212 kg de farinha e 108 kg de óleo (FAO, 1986). O objetivo é separar as frações mais pequena possível com um custo mínimo e condições de baixa favorecendo a qualidade do produto.
O processo de produção de farinha de peixe consiste basicamente das seguintes etapas: a descarga de pescado, grind, cozinhado por injeção de vapor, prensa de parafuso contínuo, vapor indireto secagem e embalagem. O processo é seguido por centrifugação do produto líquido da prensagem para separar o óleo da proteína em suspensão, e é complementada pela redução da umidade por evaporação deste material, que é vendido ou devolvido ao processo de secagem.

PALAVRAS-CHAVE

Pressionando: máquina hidráulica equipada com duas placas que servem para comprimir.
Centrifugação: Aplicar uma força centrífuga de uma substância seca ou componentes separados misto.

I. INTRODUCCION

La pesca anual asciende a alrededor de 70 millones de toneladas, de las cuales aproximadamente un tercio no es utilizado para consumo directo y puede ser considerado como materia prima para subproductos de pesquería. La harina de pescado es el producto predominante, alrededor de 95% de toda la materia prima no utilizada para consumo humano directo es procesado para harina de pescado, debido a que es un concentrado estable, de alto contenido proteico que puede ser transportado alrededor del mundo sin sufrir deterioro en circunstancia que el pescado mismo es altamente perecible.

II. OBJETIVOS

· Producir harina de pescado de alta calidad.

· Tener una fuente de energía concentrada para la alimentación de animales.

· Proporcionar una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.

III. HIPOTESIS

a) Literal: Harina de pescado que puede tener alta calidad de producto

b) Matematizadora: y = ab, donde a = herramientas de calidad y b = harina de pescado

c) Modelo de la hipótesis:

IV. VARIABLES

a) V. dependiente: Harina de pescado

b) V. interviniente: puede tener

c) V. independiente: alta calidad de producto

V. MATERIALES

VI. METODOS

a) Operaciones:

1. Descarga del Pescado: Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN.

2. Operación de Cocción: La operación unitaria de cocción tiene como fin:
- Coagular las proteínas.
- Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana.
- Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

3. Pre Prensado: El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.

4. Operación de Extrusión o Prensado: La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en sólidos.

5. Operación de Centrifugación: Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades.

6. Operación de Evaporación: La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.

7. Operación de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de colas unidas y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto.

8. Operación de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

b) Diagrama de Bloques